Не всі звичні нам жири підходять для приготування їжі за високих температур.
Є досить багато різних жирів, на які слід зважати / колаж УНІАН, фото ua.depositphotos.com
Деякі жири демонізуються, інші мають хорошу репутацію. Тим часом багато шеф-кухарів продовжують використовувати ті кулінарні жири, які знають і люблять, віддаючи перевагу функціональності та смаку, а не модним тенденціям.
Видання chowhound з’ясувало у шеф-кухарів хитрощі, як найкраще використовувати різні кулінарні жири.
Вершкове масло
З усіх кулінарних жирів вершкове масло, мабуть, найулюбленіше як шеф-кухарями, так і домашніми кулінарами, бо робить смак більшості страв неймовірним.
Відео дня
Існують різні види масла: солоне, несолоне, збите, топлене, змішане і навіть рослинне. По суті, не все масло однакове, і деяке краще підходять для певних завдань. Для приготування їжі при високій температурі найкраще використовувати топлене масло, оскільки воно не димить так сильно, як звичайне.
Оливкова олія екстра-класу
Оливкова олія має неймовірний смак, даючи змогу гурманам насолодитися її багатогранністю. Вона може бути фруктовою, пряною, маслянистою, трав’янистою і приємно гіркою. Вона чудово поєднується із зеленню, а також додає тонкого, але чудового смаку під час смаження та обсмажування.
Так само як оливкова олія екстра-класу має широкий спектр смакових відтінків, існує ще ширший спектр марок і типів. Загалом, ця олія дуже універсальна в приготуванні їжі, але особливо добре підходить для доведення страв до готовності.
Олія авокадо
Олія авокадо підходить для смаження за високих температур, її температура димлення становить 270°C.
Яловичий жир
Яловичий жир під час нагрівання швидко тане, надаючи стравам неймовірно насичений і багатий смак. Він також дає впевненість під час приготування їжі на високій температурі.
Качиний жир
Використання качиного жиру в кулінарії — це як чит-код. Він може зробити смажену страву зіркою вечора.
«Для повільного тушкування на слабкому вогні я віддаю перевагу оливковій олії, качиному жиру або вершковому маслу, залежно від страви. Вони надають соусу округлість і густоту, оскільки повільно емульгуються, покращуючи смак і аромат», — зазначив шеф-кухар Дональд (Дон) Дубек.
Шмальц (розтоплений курячий жир)
Шмальц — це старовинна назва курячого жиру, і, як і багато інших кулінарних жирів, він є рідким золотом. Його характерний і явний курячий смак концентрований і насичений.
«Жири діють як підсилювачі — вони або підсилюють, або пом’якшують смак. Курячий жир або сало чудово заповнюють прогалину — вони пікантні, але не перебивають смак», — каже шеф-кухар Дон.
Свиняче сало
Це шалено смачний кулінарний жир, який використовується в деяких із найароматніших кухонь світу, таких як мексиканська, китайська, італійська, східноєвропейська та південно-американська. Подібно до яловичого жиру, він зазвичай являє собою білу або кремову тверду речовину при кімнатній температурі, яка дуже швидко тане під час нагрівання. Його можна використовувати не тільки в солоних стравах, а й для надання чудової текстури та глибини смаку випічці.
Свинячий жир
Перш ніж жир затвердіє, його потрібно процідити через марлю, щоб видалити тверді шматочки м’яса, що плавають у ньому. Зберігайте його в чистій банці в холодильнику і діставайте, коли будете готувати.
Кокосова олія
Зараз багато людей обирають веганський спосіб життя, але водночас прагнуть зберегти смак і текстуру страв на основі тваринних продуктів, які вони колись любили, тому необхідно мати під рукою хороший набір замінників. Такі інгредієнти, як мелене насіння льону та аквафаба, що використовуються замість яєць, дуже поширені, але коли мова заходить про випічку, можна звернутися до кокосової олії.
«Кокосова олія також гарна альтернатива вершковому маслу або салу при приготуванні таких кондитерських виробів, як пироги або печиво», — каже шеф-кухар Август Енч.
Єдине, що потрібно пам’ятати, — це те, що вона має відносно низьку температуру димлення, тому не варто її використовувати, якщо готуєте на високих температурах.
Смажена кунжутна олія
Як і оливкова олія, кокосова олія та качиний жир, кунжутна олія має яскравий і неповторний смак, який легко розпізнати у страві. Смажена кунжутна олія має сильний і гострий смак, тому її слід використовувати з обережністю, щоб не перебити смак основної страви.
Нейтральні рафіновані рослинні олії Нейтральні рафіновані рослинні олії
Рослинні олії — незамінні помічники сучасного кухаря, маючи мільйон застосувань і будучи доступними за ціною. Олії з виноградних кісточок, соняшнику, каноли та кукурудзи — це універсальні продукти з нейтральним смаком, які використовуються на кухнях у всьому світі для смаження у фритюрі, обсмажування, приготування барбекю, запікання тощо.
Хоча нейтральні рослинні олії самі по собі можуть не бути смачними і не мати вишуканих застосувань у кулінарії, вони мають своє місце на кухні і можуть допомогти тим, хто обмежений у коштах.
Раніше УНІАН писав, чим відрізняється оливкова олія virgin від extra virgin.