Огірки в кефірі замість розсолу: навіщо їх так готують і чи справді вони корисніші

У соцмережах набирає популярності незвичний літній спосіб приготування огірків — їх ферментують не у традиційному соляному розсолі, а в кефірі. Прихильники такого рецепта обіцяють особливий смак, хрустку текстуру та користь для кишківника. Але чи справді кефір робить огірки кращими за звичайні квашені? Повідомляє ТСН.

Навіщо огіркам кефір

Традиційне квашення овочів відбувається переважно завдяки молочнокислим бактеріям. Вони перетворюють цукри, що містяться в овочах, на молочну кислоту. Саме завдяки цьому огірки набувають характерного кислуватого смаку та аромату.

Кефір також є ферментованим продуктом і містить різні мікроорганізми, зокрема молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому його додавання створює інше середовище для ферментації.

Водночас це не означає, що огірки в кефірі автоматично будуть кориснішими, безпечнішими чи швидшими у приготуванні.

Чим вони відрізняються від звичайних квашених огірків

За традиційним рецептом огірки ферментують у воді з сіллю. Для аромату додають кріп, часник, хрін, перець та інші спеції.

У кефірному варіанті овочі контактують із уже ферментованим молочним продуктом, який має власний набір мікроорганізмів. Через це можуть змінюватися смак, запах і консистенція готової закуски.

Тобто кефірні огірки — це не просто звичайні квашені овочі з додаванням нового інгредієнта, а дещо інший спосіб ферментації.

Чи справді вони готові за кілька годин

У соцмережах часто можна зустріти твердження, що такі огірки достатньо залишити приблизно на п'ять годин.

За цей час овочі справді можуть увібрати сіль і кислувату рідину, тому їхній смак помітно зміниться. Однак кілька годин не можна вважати гарантованим терміном повноцінної ферментації.

На швидкість процесу впливають температура, кількість солі, свіжість овочів, склад мікроорганізмів та тривалість витримки.

Тому ранню дегустацію через кілька годин варто сприймати саме як перевірку смаку, а не як доказ того, що ферментація вже завершилася.

Як приготувати огірки в кефірі

Для рецепта знадобляться свіжі невеликі огірки, натуральний кефір, сіль, кріп, часник і трохи хрону. За бажанням можна додати перець чилі або халапеньйо.

Огірки потрібно добре вимити. На дно чистої ємності викладають кріп, часник і хрін, після чого щільно розміщують овочі.

Кефір окремо змішують із сіллю та заливають ним огірки. Важливо, щоб вони залишалися повністю зануреними в рідину.

Кількість солі не варто визначати навмання. Вона впливає не лише на смак, а й на перебіг ферментації та розвиток мікроорганізмів.

Чи стають вони більш хрусткими

У соцмережах кефір іноді називають секретом надзвичайно хрустких огірків. Проте на текстуру овочів впливає значно більше чинників.

Важливими є свіжість і розмір огірків, температура, концентрація солі та тривалість ферментації.

Тому немає підстав стверджувати, що саме кефір гарантує особливу хрусткість. Свіжі невеликі огірки можуть залишатися щільними й хрусткими і за традиційного способу квашення.

Чи можна називати їх «пробіотичною бомбою»

До таких заяв варто ставитися обережно.

Кефір може містити живі мікроорганізми, однак ферментований продукт і пробіотик — не тотожні поняття. Пробіотиками називають конкретні живі мікроорганізми, користь яких для здоров'я має бути доведена за відповідних умов і в необхідній кількості.

Дослідження ферментованих продуктів справді вказують на потенційну користь для кишківника, але це не означає, що огірки, ферментовані в кефірі, автоматично набувають таких самих властивостей.

Тому називати кефірні огірки «пробіотичною бомбою» наразі немає достатніх підстав.

Як зрозуміти, що огірки зіпсувалися

Під час нормальної ферментації можуть з'являтися бульбашки газу, посилюватися кислий смак і змінюватися вигляд рідини.

З кефірними огірками оцінити продукт лише за зовнішнім виглядом складніше, оскільки сам кефір робить рідину білою або мутною.

Насторожити мають пухнаста пліснява, незвичний колір, різкий гнилуватий запах, надмірно слизька поверхня або сильне розм'якшення овочів.

Якщо є ознаки псування, пробувати огірок «для перевірки» не варто. Безпечніше викинути всю партію.

Також під час ферментації овочі повинні залишатися зануреними в рідину.

Скільки можна зберігати кефірні огірки

Для домашніх огірків, ферментованих саме в кефірі, немає універсального науково підтвердженого терміну безпечного зберігання.

Після приготування їх потрібно тримати в холодильнику. Низька температура уповільнює активність мікроорганізмів, але не обов'язково повністю зупиняє процес ферментації.

Через поєднання молочного продукту та свіжих овочів краще готувати невеликі порції й не сприймати таку закуску як продукт тривалого зберігання.

Кому краще не їсти таку закуску

Через наявність кефіру цей рецепт не підходить людям з алергією на білки молока.

За непереносимості лактози ситуація індивідуальна: деякі люди краще переносять ферментовані молочні продукти, однак звичайний кефір не можна автоматично вважати безлактозним.

Також потрібно враховувати кількість солі. Надмірне вживання солоних ферментованих продуктів збільшує споживання натрію.

Чи варто замінювати звичайні квашені огірки кефірними

Поки що для цього немає достатніх підстав.

Огірки в кефірі можуть стати цікавим кулінарним експериментом для тих, хто любить незвичні поєднання та ферментовані продукти. Вони можуть мати інший смак і текстуру, ніж традиційна закуска.

Однак доказів того, що кефірні огірки однозначно корисніші, швидше ферментуються або мають значно сильніші пробіотичні властивості, наразі недостатньо.

Тож цей літній тренд варто сприймати передусім як незвичайний рецепт, а не як доведений суперфуд.

🟦 Команда РІА Південь працює, щоб ви знали правду.
Ми щодня збираємо важливі новини про Запоріжжя та окуповані території, спростовуємо фейки російської пропаганди, розповідаємо про проблеми ВПО та допомагаємо їх вирішити.

Якщо наша робота важлива для вас — підтримайте редакцію донатом.

Підтримати редакцію
Джерело