Роблять 20 видів сиру й готують українську садибу для відпочинку військових

Наталія й Михайло Русецькі. Фото: Наталія Русецька

Дедалі популярнішими в Україні стають крафтові товари. Крафт у перекладі з англійської означає ремесло. Крафтовики працюють з натуральною сировиною, переробляють її вручну або на простому обладнанні й випускають продукцію маленькими партіями. Крафтовими можуть бути будь-які харчові продукти (вино, пиво, хліб, сир, солодощі, м’ясна й медова продукція) й промислові вироби – одяг, посуд, прикраси. Про те, як в Україні й на Кіровоградщині існує крафтове виробництво, чи розвинена в нас культура споживання крафтових товарів і як на крафт вплинула повномасштабна війна, говоримо з кропивничанами Михайлом і Наталією Русецькими – власниками сімейної сироварні.

"Усе почалося з каструльки"

Подружжя Русецьких займаються сироварінням з 2015 року. До цього Михайло Русецький був інженером-управлінцем. Наталія Русецька працювала в банковій структурі менеджеркою вищої ланки. Почалося ж їхнє захоплення сирною культурою з зустрічі з кропивницькою психологинею Тетяною Тимофєєвою.

Окрім банківської сфери, Наталія Русецька цікавилася психологією і захотіла відвідати психологічний фестиваль. Його організаторкою в Кропивницькому якраз була Тетяна Тимофєєва."Вона захоплюється сироварінням і принесла на фестиваль 30 видів сиру, – згадує Михайло Русецький. – Ми скуштували їх і спочатку не повірили, що людина сама може таке зробити. Воно було таке якісне й смачне".

Зі слів Михайла Русецького, від Тетяни Тимофєєвої й отримали перший майстерклас. "Теорію ми записували в блокноти, а практику проходили самі. Кажуть, що кожен крафтовик починається з каструльки. От ми починали варити сир у маленьких трилітрових каструлях. Пробували все на друзях і родичах. Коли продукт став виходити, ми вже захотіли мати не два кілограми сиру в день, а більше".

Роблять 20 видів сиру й готують українську садибу для відпочинку військових – історія кропивницької родини Русецьких. Фото: Наталія Русецька

Михайло й Наталія Русецькі на КропКрафті, 23 грудня 2022 року. Фото: Кропивницька міська рада

Зі слів Наталії Русецької, частину потужностей – прес і мийку – її чоловік виготовив сам. Решту докупили за гроші від продажу сиру й завдяки гранту, який отримали від німецького банку через громадську організацію "Територія успіху". "Я одержала 600 євро. На цьому обладнанні працюємо досі. На день переробляємо 250 літрів молока. Зараз знову дивимося в бік грантів, щоб збільшити потужності".

Сироварня Русецьких розташована в селі за 25 кілометрів від обласного центру. Там знайома запропонувала їм орендувати сільську хату. На тому ж подвір’ї живуть і кози. Корів у господарстві Русецьких поки немає. Спочатку коров’яче молоко збирали в селян, які тримають удома худобу. Зараз його беруть на дослідній станції в Созонівці.

З козиного й коров’ячого молока кропивницькі крафтовики виготовляють 20 видів сиру.

До сиру жителів Кропивницького привчають мандрівники

"Особливість крафтового сиру в тому, – розповідає Наталія Русецька, – що це невеликі партії, виготовлені ручною працею. Там присутні якщо не душа, то енергетика сировара точно".

За словами Михайла Русецького, крафтовики не підводять сировину під один показник, і через це кожна партія може мати свої відтінки смаку. "Крафт передбачає певне авторство. У нашому сирові немає стабілізувальних елементів. Ми молоко лише пастеризуємо. А все інше – це те, що дала природа. Трава змінюється, температура повітря змінюється, настрій кози змінюється, і вже виходить інше молоко. Через це всі партії сиру, навіть зробленого за одним рецептом, трохи відрізняються".

Наталія Русецька каже, що в їхній сімейній сироварні виготовляють різні види сиру за українськими, голландськими, італійськими, французькими традиціями. Є сири з травами, спеціями, пліснявою. "Михайло три роки опановував технологію, поки не дійшов до того, що блакитна пліснява проростає всередині голівки сиру, не лише вгорі".

На цих і наступних фото крафтові сири. Фото: Наталія Русецька

Фото: Наталія Русецька

Окрім класичних рецептів, також мають авторські. Один з них Наталія Русецька створила випадково. "Я мала готувати вдома сир брі й пропустила один технологічний процес – перший нагрів молока. Потім подумала, що шкода викидати сировину. Молоко й закваска чудові. Тетяна Тимофєєва порадила мені створити новий сир. Й ми виробили власну технологію. Наший авторський сир став дуже популярним".

Зі слів Наталії Русецької, законодавство України в питаннях рецептури не жорстке, і це дає можливість крафтовикам проявляти творчість. "Порівняно з Європою у нас набагато менше формальностей. Головне, щоб сир відповідав епідеміологічним показникам, був якісним і не містив небезпеки. Ми здаємо проби в лабораторію з кожної партії сиру. А загалом наша країна дає можливість працювати творчо".

Але тут є й інший бік медалі. Україна не має законодавства для крафту й крафтовиків, каже кропивничанка. "Ми консультувалися з юристами й зареєструвалися як селянське господарство. На сьогодні ми працюємо повністю в правовому полі, продаючи надлишки своєї сільськогосподарської продукції. Але, якщо ми захочемо мати найманих працівників (а їх у нас зараз немає), то нам уже треба буде реєструвати підприємство. Також, оскільки у законодавстві немає крафту, то ми не маємо доріжки в супермаркети і ще багато куди".

Зараз кропивницькі крафтовики (і не лише сировари) продають товари на ринках, через інтернет, а також на ярмарках-дегустаціях."Ми маємо КропКрафтЯрмарок продуктів авторського виробництва, – розповідає Наталія Русецька. – Наша сироварня, виробники медової продукції й кропивницька ресторація об’єдналися самі, а потім навколо себе об’єднали крафтовиків Кропивниччини. І ми проводимо дегустації-ярмарки, щоб там крафтовики могли продати свою продукцію. 9 квітня вже буде п’ятнадцятий ярмарок. Нас також підтримала міська влада. Вони нам дають локацію в центрі міста раз на два тижні, і ми за це дуже вдячні".

Перший КропКрафт, 25 вересня 2022 року. Фото: Кіровоградська регіональна торгово-промислова палата

КропКрафт, 9 жовтня 2022 року. Фото: Суспільне Кропивницький

КропКрафт, 12 лютого 2023 року. Фото: Суспільне Кропивницький

За словами Наталії Русецької, культура споживання сиру в Україні поступово формується. Допомогли мандрівники. "Є певний прошарок людей, які подорожували Європою, куштували сир у різних країнах й були готові до його споживання тут. На сьогодні я можу сказати, що зачатки такої культури в нас є. Але її треба далі формувати. Ми спочатку навіть сперечалися щодо певних видів сирів, чи їх взагалі будуть їсти. А зараз вони стали в нас одними з найпопулярніших".

"Виростити покупця – це те саме, що виростити сир, – каже Михайло Русецький. – Ми наших постійних покупців називаємо вже не покупцями, а однодумцями. У нас купують сир француз і австрієць. Це люди з країн, де розвинене сироваріння. І те, що вони оцінили наш продукт, надихає. Іноземці взагалі цінують будь-який крафт і ручну роботу. Вони відчувають повагу до цього. У нас таке ставлення тільки формується".

Допомогли ярмарки й переселенці

Коли почалася повномасштабна війна, подружжя Русецьких стали волонтерами. "До війни агрофірма "Сагайдацька" здавала молоко на сирзавод в Баштанку (Миколаївська область – ред.). Потім Баштанку розбомбили. І агрофірма молоко почала просто роздавати. Ми їздили за 90 кілометрів, брали це молоко, варили з нього бринзу й віддавали його на кухню хлопцям з тероборони й на блокпости", – розповідає Наталія Русецька.

Також весною 2022 року довелося повністю змінити лінійку продукції. "На першому етапі, коли приїздили переселенці з дітьми й батьками похилого віку, то вони замовляли молоко, бринзу, кисломолочний сир. Ми призупинили максимально виробництво інших видів сирів".

Відновили асортимент завдяки тим самим переселенцям. "Люди з Херсона, Миколаєва, Донецької області, Харкова (особливо чомусь багато було харків’ян) почали замовляти інші сири, і ми побачили, що попит змінюється, – розповідає Наталія Русецька. – Ми відновили свою лінійку, і все стало на свої місця. Виявилося, що переселенці більш платоспроможні, ніж місцеве населення, і в нас цей рік обсяги продажу зросли. Потім вони пороз’їжджалися (ми навіть деяким відправляємо сир поштою), але попит залишився. І це в тому числі завдяки тому, що ми створили наш КропКрафт з ярмарками-дегустаціями".

Крафтові сири з родинної сироварні Русецьких. Фото: Наталія Русецька

Восени й зимою проблемою стали відключення електроенергії. За словами Наталі Русецької, сири зріють у холодильних камерах з певною температурою. Довелося використовувати генератор.

Зараз розпочався черговий сезон сироваріння. У корів і кіз після зимової перерви з’явилося молоко. Сезон триватиме з кінця лютого до пізньої осені. Зараз сироварня переробляє дві тонни молока на місяць. З них виходить у середньому 200 кілограмів сиру, каже Наталія Русецька.

Іти за мрією

Плани й мрії подружжя пов’язані не лише з виробництвом сирів, говорить Михайло Русецький. "Ми з цього обладнання витиснули усе, що можна. І нам потрібне розширення. Але на цьому шляху відкриваються дуже багато інших горизонтів і ідей, які хочеться втілювати. І це не тільки про сироваріння".

Кози з селянського господарства Русецьких. Фото: Наталія Русецька

Фото: Наталія Русецька

Зі слів Наталії Русецької, у селі, де зараз розташована сироварня, подружжя разом з друзями відновлюють сільську хату за українськими традиціями. "Ми її вже помазали й побілили. Там будуть скриня, мисник, старовинна ікона. І в цьому просторі українських традицій ми хочемо проводити майстер-класи традиційних українських ремесел. Ми можемо показувати, як робити бринзу або кисломолочний сир. Виробники медової продукції покажуть, як катати свічки з воску. Гончар дасть свої майстер-класи".

Також у цьому місці можна буде проводити реабілітацію військових, каже Наталія Русецька. "Там ніби нічого такого не буде. Просто тихий усамітнений відпочинок на природі у селі. Є кози, садок, спуск до ставка. На ставку чаплі, лебеді. Це в нас такі мрії й дальні плани. Ми до цих мрій поетапно йдемо".

"Перемога буде, але до неї треба готуватися, – говорить Михайло Русецький. – Наші хлопці добре вміють воювати. Але треба подумати про те, як їм відновитися й знайти себе в мирному житті".